Olio EVO: Cosa c'è dietro una DOP o IGP, dal disciplinare ai controlli lungo la filiera

Quando su una bottiglia di olio extravergine di oliva compare una denominazione DOP o IGP, quella sigla rappresenta il punto di arrivo di un percorso fatto di regole, verifiche e tracciabilità. Capire come funziona questo sistema significa comprendere cosa rende concretamente verificabile una produzione certificata. È questo il secondo approfondimento di settembre promosso da AIFO – Associazione Italiana Frantoiani Oleari insieme a Italia Olivicola, nell'ambito del Programma Operativo previsto dal Regolamento (UE) 2021/2115, nel mese dedicato ai regimi di qualità dell'Unione europea.

Il primo riferimento è il disciplinare di produzione, che definisce i requisiti che devono essere rispettati per utilizzare una determinata denominazione. A partire da quelle regole, gli operatori coinvolti nella filiera devono poter documentare il percorso del prodotto e dimostrare la conformità alle condizioni previste.

Per l'olio extravergine di oliva questo significa mantenere identificabili i diversi passaggi che conducono dalla materia prima al prodotto finale: provenienza delle olive, ingresso nel circuito produttivo, trasformazione, stoccaggio e successivi passaggi fino al confezionamento. La tracciabilità permette così di collegare le informazioni relative al prodotto alle diverse fasi della filiera.

Il quadro normativo è europeo, mentre i controlli vengono attuati attraverso il sistema previsto a livello nazionale e dagli organismi competenti. Le verifiche servono ad accertare che gli operatori e il prodotto rispettino quanto stabilito dal disciplinare e che la denominazione possa essere utilizzata correttamente.

In questo percorso il frantoio rappresenta uno snodo particolarmente importante. È qui che le olive vengono trasformate e che diventa essenziale mantenere chiara l'identificazione delle partite, gestire correttamente i flussi e conservare la documentazione necessaria a ricostruire il percorso produttivo.

"Per chi lavora ogni giorno in frantoio, la tracciabilità non è una parola astratta – dichiara Alberto Amoroso, presidente di AIFO – Significa sapere da dove arriva una partita di olive, mantenerne identificabile il percorso e poter documentare ciò che avviene durante la trasformazione. È questo lavoro quotidiano, insieme ai controlli previsti dal sistema di certificazione, che dà sostanza a ciò che il consumatore trova scritto sull'etichetta. Le regole devono essere rigorose, ma anche chiare, efficienti e concretamente applicabili lungo tutta la filiera".

La logica della certificazione, quindi, non si limita a un controllo sul prodotto finale. L'obiettivo è rendere verificabile l'intero percorso rilevante ai fini della denominazione, facendo in modo che il prodotto commercializzato sia coerente con i requisiti previsti.

Per il consumatore, ciò significa che dietro una DOP o una IGP esiste un sistema strutturato di regole e verifiche. Per gli operatori significa invece assumersi la responsabilità di garantire, in ogni passaggio, la coerenza tra ciò che viene prodotto, ciò che viene documentato e ciò che viene comunicato sul mercato.

La qualità certificata, in definitiva, non nasce sull'etichetta: si costruisce lungo tutta la filiera e diventa credibile quando ogni passaggio può essere ricostruito e verificato.